Croquettes à l’ail blanc

Préparez la crème montée à l’ail des ours ou à la ciboulette : Hachez finement l’ail des ours ou la ciboulette. Fouettez la crème fraîche en chantilly. Incorporez les herbes. Disposez-les dans des mini verrines. Réservez-les au réfrigérateur.
Préparez les quenelles d’ail blanches de Lomagne : pelez l’ail pour en garder 30 gousses. Faites-le blanchir dans une casserole remplie d’eau bouillante. Recommencez l’opération trois fois de la même façon. Egouttez-les. Faites durcir les œufs entiers. Faites-les refroidir. Ecalez-les.
Mixez les jaunes avec les gousses d’ail blanchies. Incorporez l’huile d’olive. La purée doit être épaisse et onctueuse. Incorporez la feuille de basilic hachée finement. Salez et poivrez la purée.
A L’aide d’une cuillère à soupe ou d’une cuillère à glace, formez des quenelles de purée d’ail. (Comptez 4 quenelles par personne). Roulez-les de chaque côté dans la chapelure. Réservez-les.
Sortez les tomates confites de l’huile d’olive. Essuyez-les. Ciselez-les en bâtonnets égaux. (4 par brochette).
Faites chauffer l’huile d’arachide dans la poêle. Saisissez les quenelles d’ail de chaque côté pendant 3 m. (Les croquettes doivent être bien dorées). Essuyez-les sur du papier absorbant.

Au moment de servir : Enfilez 4 quenelles de purée d’ail sur chaque pique en bois en les alternant avec un bâtonnet de tomate confite. Disposez les brochettes de croquettes sur une tête d’ail.
Décorez-les de feuilles de basilic ou d’une brindille de romarin. Servez en même temps la verrine de crème montée à l’ail des ours ou à la ciboulette.