Aïgo bolido, cuisses de grenouille en chapelure verte et courgettes jaunes

Lavez et coupez la verdure des poireaux. Emincez les échalotes. Faites un bouillon de poireaux aux échalotes. Incorporez 2 gousses d’ail, les clous de girofle et le poivre. Recouvrez-les d’eau froide, Faites partir l’ébullition puis hors du feu laissez-le infuser pendant 30 min. Salez le bouillon, chinoisez-le. Réservez-le.

Préparez les chips d’ail frit : Blanchissez les 2 dernières gousses d’ail trois fois dans trois eaux différentes. Egouttez-les et séchez-les. Coupez-les en lamelles. Faites les dorer légèrement à la poêle avec une cuillérée à café d’huile d’olive. Réservez-les sur du papier absorbant.
Préparez les courgettes jaunes (ne les pelez pas). Coupez 4 jolis chapeaux. Coupez le reste en 2 horizontalement. Disposez-les dans le panier vapeur et laissez les cuire 10 min. Elles doivent rester croquantes).
Lavez et hachez le persil plat. Mélangez le hachis d’herbe avec la chapelure.

Préparez les cuisses de grenouilles : disposez-les dans le panier vapeur et laissez-les cuire pendant 15 min en les retournant. Badigeonnez-les délicatement de blanc d’œuf. Passez-les dans le hachis vert. Réservez-les au coin du feu sur du papier absorbant.

Au moment de servir : donnez un coup de mixeur plongeur dans le bouillon parfumé. Incorporez le beurre coupé en morceaux. (Il doit être très mousseux).
Dans chaque assiette : disposez au centre, 4 cuisses de grenouille en croûte verte (os en l’air). Décorez avec les fleurs, l’ail nouveau, les courgettes jaunes et leur chapeau ainsi que les pétales d’ail frit. A l’aide d’une cuillère à soupe, disposez des quenelles de mousse de poireau sur le côté.
Servez bien chaud.