Anguilles de la Garonne à l’ail blanc de Lomagne

Si les anguilles sont très petites (de la taille d’un doigt), passez-les tout simplement sous l’eau et essuyez-les dans un linge propre. Otez-leur la tête ainsi que la fine partie de la queue. Sinon, évidez-les et coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm de long.

Préparez le hachis : épluchez les gousses d’ail. Hachez-les finement.
Lavez et concassez grossièrement le persil. Taillez les tranches de jambon en copeaux.
Roulez les tronçons d’anguilles dans la farine. Tapotez-les pour retirer l’excédent. Dans la poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Quand elle est fumante, saisissez les morceaux d’anguilles. Retournez-les au bout de 3 minutes. Ils doivent être colorés sur toutes les faces. Jetez l’huile. Faites mousser le beurre dans la même poêle. Continuez à faire cuire les morceaux d’anguilles 1 min. Quand les tronçons sont de couleur blonde, réservez-les hors du feu. Dans la poêle, ajoutez l’ail de Lomagne haché, les copeaux de jambon et le persil concassé. Secouez. Laissez cuire le mélange quelques minutes. Déglacez la poêle avec le jus de volaille. Salez et poivrez. Dégraissez la sauce au jambon si nécessaire.
Disposez les morceaux d’anguille dans chaque assiette en versant un cordon de sauce au jambon tout autour.