Brandade de cabillaud à l’ail blanc de lomagne

Mettre le cabillaud dans du gros sel pendant 4 heures puis 1h avant la préparation le dessaler en le passant sous l’eau.

Disposer les filets de cabillaud sur une plaque , les mouiller au 2/3 avec du lait + de l’eau et cuire à frémissement 6 à 7 minutes, il est important de ne pas trop cuire les chairs d’autant plus que le sel a déjà entamé le procédé.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise en ajoutant un filet d’huile et plusieurs gousses d’ail blanc de Lomagne auxquelles vous aurez au préalable enlevé le germe.
Egoutter et passer au moulin. Ajouter 100g de beurre et environ 1 dl de lait. Rectifier l’assaisonnement (peu de sel, muscade)

Emietter le cabillaud et l’incorporer délicatement à la purée. Conserver au chaud au bain marie, sous film alimentaire.

Mettre 80g d’ail blanc de Lomagne égermé dans de l’eau froide et porter à frémissement. Répéter l’opération 2 fois. Retirer l’ail de l’eau et l’égoutter.

Placer 4.5 dl de crème et l’ail blanc de Lomagne dans une casserole et laisser réduire jusqu’à ce que cette crème recouvre le dos d’une cuillère. Mixer, rectifier ‘assaisonnement.

Mélanger 1/3 des herbes effeuillées dans un mixeur, ajouter 1/3 d’huile, 2/3 d’eau pour tout recouvrir. Saler et mixer. Filtrer. Préparer une vinaigrette pour assaisonner la salade d’herbettes (pluche de coriandre, cerfeuil, ciboulette)

Pour la décoration, frire des lamelles d’ail blanc de blanc de Lomagne. Trancher du pain et le frotter à l’ail, déposer un filet d’huile d’olive.

Dresser votre assiette. Déposer au centre un dôme de brandade de cabillaud, tout autour la crème à l’ail blanc de Lomagne. Décorer avec quelques gouttes de jus d’herbes, les lamelles d’ail frit et les toasts frottés à l’ail blanc de Lomagne.