Cailles Ail ail Soufflés de courgettes, coulis de tomate

Les cailles : Videz les cailles, parez-les avec le lard. Flambez-le au cognac.
Pelez l’ail. Hachez les gousses finement. Faites tiédir le bouillon de volaille.
Dans la marmite, faites dorer au beurre les cailles en les retournant sur les 2 faces. Déglacez la marmite avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille. Incorporez l’ail haché. Arrosez avec le vinaigre de Xérès et le vin blanc. Faites réduire le mélange à feu vif jusqu’à ce qu’il soit presque sec, incorporez le concentré de tomate et le reste de bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni. Tournez. Salez et poivrez. Remettez les cailles dans la marmite. Laissez-les cuire environ 25 minutes à petits feux. Retournez-les de temps en temps. Au bout de la cuisson, réduisez encore la sauce aux trois quarts. Réservez les cailles moelleuses dans la marmite, hors du feu.

Préparez les flans de courgettes pendant que les cailles cuisent : Pelez l’ail, retirez le germe (le cas échéant). Lavez et râpez les courgettes grossièrement. Saupoudrez-les de gros sel. Placez-les dans l’égouttoir pendant 30 min en les pressant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Essuyez-les. Faites-les suer 5 min à la poêle dans l’huile d’olive. Quand elles sont complètement sèches, mettez-les dans le mixeur avec l’ail. Réservez.

Préparez une béchamel : Faites tiédir le lait. Cassez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez la farine. Quand le mélange forme « biscuit », versez le lait tiède. A l’aide d’une spatule en bois, remuez jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Versez une petite quantité de crème dans le bol de jaunes d’œufs, fouettez. Remettez le mélange dans la casserole pendant 1 minute à feu très doux sans cesser de tourner. (La béchamel ne doit surtout pas bouillir). Poivrez-la et salez-la.Mélangez la béchamel épaisse avec la mousse de courgettes aillées.
Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez la neige au mélange de courgettes en soulevant la masse de bas en haut à l’aide d’une spatule. Allumez le four à 180° (Th 6). Beurrez le fond et les bords intérieurs des moules à soufflés.
Garnissez-les de mousse de courgettes à la béchamel. Enfournez en disposant les moules sur la plaque du four remplie d’eau (bain-marie). Laissez cuire les soufflés 40 min en vérifiant de temps à autre qu’il reste de l’eau dans la plaque. (Vérifiez la cuisson en enfonçant dans l’un d’entre eux, la lame aiguisée d’un couteau). Réchauffez le coulis de tomate au basilic. Versez-le en saucière.

Au moment de servir : ôtez la ficelle des cailles. Servez les cailles chaudes en avec un cordon de sauce même temps que les soufflés aux courgettes