Chaussons d’escargot, crème d’ail blanc

Pelez l’ail, lavez et ciselez le persil.
Faites sauter les escargots dans le beurre. Remuez-les en vous aidant d’une gousse d’ail piquée au bout d’une fourchette (pour en avoir le fumet). Secouez-les. Faites-les refroidir hors du feu.
Déroulez la pâte. A l’aide de l’emporte pièce découpez 14 formes ovales. Sur chaque ovale, disposez 12 escargots. (S’ils sont gros, coupez-les en 2, si ce sont des petits gris, prévoyez-en 18). A l’aide du pinceau, dorez les bords des chaussons au jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau. Fermez-les hermétiquement en pinçant les bords.
Allumez le gril du four.
Faites dorer 2 min les bords des chaussons aux escargots. Allumez le four à 180° (Th 6). Faites cuire les chaussons pendant 10 min pour descendez la température du four à 150° et laissez-les encore cuire une dizaine de minutes. (Surveillez-les bien pour qu’ils ne brûlent pas).

Préparez la sauce : Dans une petite casserole d’eau bouillante, blanchissez les gousses d’ail pendant 2 minutes. Sortez-les. Essuyez-les sur du papier absorbant.
Faites chauffer à feu doux la crème épaisse. Au tout premier bouillon, plongez les gousses d’ail. Laissez-les infuser pendant 15 min hors du feu. Disposez la crème d’ail refroidie dans le mixeur. Donnez plusieurs tours. Chinoisez la crème d’ail. Salez-la et poivrez-la.
Fouettez la crème fleurette. Incorporez-la délicatement à la crème d’ail.
Servez les chaussons d’escargots sur des assiettes chaudes recouvertes d’une serviette. Servez en saucière ou en verrine individuelle la crème blanche de Lomagne décorée sur le dessus de persil ciselé.