Crémeux au citron, fenouil confit, gelée de verveine et sorbet à l’ail

Pelez l’ail. Faites-le blanchir dans une petite casserole d’eau bouillante en recommençant l’opération trois fois dans une eau nouvelle. Egouttez-le.
Confectionnez un sirop : faisant bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron. Quand le sirop est sirupeux, incorporez l’ail blanchi et le fromage blanc. Versez le mélange dans le mixeur. Disposez la crème refroidie dans la sorbetière. Faites turbiner la glace à l’ail au congélateur.

Confectionnez un sirop (à faire la veille) : dans une petite casserole disposez le sucre en poudre avec deux cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition. Faites ramollir les feuilles de gélatine alimentaire dans un bol d’eau tiède. Lavez la verveine et ciselez-la finement. Incorporez-la dans le sirop de sucre. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies. Réservez la gelée de verveine au réfrigérateur.

Confectionnez la crème au citron : coupez le beurre en petits morceaux. Pressez les citrons. Gardez la chair. Faites bouillir le jus de citron avec le beurre.
Cassez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Dans un récipient, fouettez 300 g de sucre semoule avec les jaunes d’œufs. Quand le mélange est mousseux, remettez la crème à cuire à feu très doux jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et nappe la spatule. Retirez-la du feu. Chinoisez-la. Fouettez les blancs d’œufs en incorporant progressivement le reste de sucre semoule (180 g). Mélangez la neige ferme à la crème de citron. Réservez-la au réfrigérateur.
Pendant ce temps : lavez la chair des citrons. Ciselez-la en fines lamelles. Faites-les cuire à feu très doux en les mélangeant avec une cuillère à soupe de sirop à la verveine.

Préparez le biscuit : faites gonfler la semoule pendant 30 min dans une petite quantité d’eau tiède. Cassez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin.
Faites chauffer le lait avec le beurre coupé en morceaux. Incorporez la semoule gonflée. Laissez cuire le mélange pendant 5 min sans cesser de remuer. Faites refroidir la semoule. Incorporez les jaunes d’œufs toujours en mélangeant (La préparation doit être homogène). Incorporer les jaunes d’œufs dans la préparation refroidie. Incorporer les blancs en neige en soulevant la masse à l’aide d’une spatule.
Allumez le four à 180° (Th 6). Recouvrez la plaque du four de papier aluminium. A l’aide de l’emporte pièce, formez 8 petits cercles de semoule sur la feuille de papier aluminium. Espacez-les. Laissez-cuire les biscuits à la semoule pendant 15 min en surveillant la cuisson. (Ils doivent être dorés). Sortez-les. Faites-les refroidir sur une grille.

Préparez le fenouil confit : Lavez le fenouil. Gardez la verdure. Lavez la badiane, ciselez-la finement. Confectionnez un sirop de sucre. Incorporez les feuilles de badiane et le fenouil coupé en morceaux. Laissez-les confire à feu doux en les retournant de temps à autre. Détaillez-les en losanges quand ils sont confits. Mixez les parures de fenouil dans le mixeur. Réservez-les.

Au moment de servir: Sortez la glace à l’ail du congélateur.
Au centre de chaque assiette, disposez un biscuit à la semoule. Versez par-dessus une petite quantité de crème au citron puis un peu de purée de fenouil confite. Recouvrez-la avec un autre biscuit à la semoule. Disposez un cordon de gelée de verveine tout autour. Disposez à l’aide de la cuillère à glace, une quenelle de sorbet à l’ail.
Décorez si vous le souhaitez par un nuage de crème fouettée sur le dessus et une rondelle de citron confite.