Déclinaison de Saint-Jacques aux trois ails

Préchauffer le four à 140 °C.
Mettre une tête d’ail entière dans du papier aluminium, couvrir d’huile d’olive et enfourner pendant 3 heures.
Puis laisser refroidir, éplucher et récupérer la « purée  » d’ail.

Découper un fruit de la passion et en récupérer la pulpe et le jus.
Mélanger la passion avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et une de vinaigre de framboise et quelques baies rouges concassées.
Tailler 2 Saint-Jacques par personne en lamelles et faire mariner dans le mélange précédent.
Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.

Écosser les petits pois et émincer le poireau.
Mettre dans un robot (qui cuit et mixe) les petits pois, le poireau, l’eau, du sel, du poivre et les 2 branches de menthe.
Faire cuire pendant 30 minutes puis retirer les branches de menthe.
Mixer et crémer selon les envies. Réserver au chaud.

Badigeonner 2 Saint-Jacques par personne de « purée » d’ail puis enrober les Saint-Jacques de chapelure.
Les enfourner 10 minutes à 180 °C.

Faire fondre du chorizo dans une poêle et ne garder que le jus de chorizo.

Prendre une gousse d’ail, l’éplucher et la frotter longuement contre les tranches de pain de campagne.
Faire griller les tranches de pain.

Faire cuire les 2 Saint-jacques restantes dans le « jus de chorizo » saler, poivrer et réserver.

Émincer une gousse d’ail sous forme de chips, la faire cuire dans de l’huile d’olive et réserver.
Les saler juste avant de servir.

Dresser le tartare de Saint-Jacques sur le pain de campagne.
Dresser la crème de pois avec les chips d’ail et la Saint-Jacques grillée au jus de chorizo.
Dresser les croquettes de Saint-Jacques.