Epaule d’agneau des Pyrénées

Epluchez tous les légumes de la garniture. Coupez les oignons en rondelles. Ciselez l’échalote.
Frottez l’épaule d’agneau avec 2 gousses d’ail. Badigeonnez-la d’huile d’olive à l’aide du pinceau.
Pelez une tête d’ail, disposez les gousses à l’intérieur de l’épaule. Ficelez-la. Dans une large marmite, faites saisir, avec le reste d’huile d’olive, l’épaule de chaque côté. (Elle doit être bien dorée).
Ajoutez tout autour les légumes de la garniture (carotte, tomate, échalote, oignons) ainsi que le bouquet garni et 3 têtes d’ail en chemise. Mouillez avec le vin blanc sec en complétant avec de l’eau à hauteur. (L’épaule d’agneau doit être complètement recouverte). Salez-la et poivrez-la. Laissez cuire l’épaule d’agneau pendant deux heures à petit frémissement.
Retournez-la de temps en temps en surveillant la cuisson. Quand l’épaule est cuite, sortez-la.
Enroulez-la dans le papier film alimentaire jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Chinoisez le jus de cuisson, faites-le réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Servez les tranches d’épaule d’agneau avec un cordon de sauce aillée. Disposez tout autour les légumes de la garniture (sans le bouquet garni).