Foie gras du Gers poêlé et laqué, ail blanc de Lomagne et artichauts grillés

La sauce :
Dans une casserole, mettre le Floc, la betterave et le miel. Porter à ébullition. Couper le feu et laisser infuser 30 minutes.
Ôter les morceaux de betterave et remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire aux 3/4. Réserver.

Les artichauts :
Préparer un saladier plein d’eau et ajouter le jus du citron. Tourner les artichauts en gardant un peu de la queue et en épointant le haut des feuilles, les couper en deux et enlever le foin si nécessaire. Frotter chaque artichaut, au fur et à mesure qu’ils sont tournés, avec le reste du citron pressé et les plonger immédiatement dans le saladier. Dès qu’ils sont prêts, les égoutter et les faire cuire al dente dans un sautoir avec un peu d’eau bouillante salée. Les couper en deux dans l’épaisseur et réserver.

L’ail :
Éplucher les gousses d’ail et les trancher finement en pétales. Faire chauffer 1 cuillerée à café de beurre dans une petite poêle et y rôtir doucement les pétales d’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Débarrasser sur un papier absorbant et saler au sel fin. Réserver.

Finition et dressage :
Chauffer 1 cuillerée à café de beurre à feu moyen-vif et y faire griller les artichauts en les arrosant régulièrement.
Pendant que les artichauts grillent, réchauffer la sauce au Floc et donner un coup de pinceau en diagonale sur les assiettes de service. Cuire les escalopes de foie gras, dans une poêle anti-adhésive à sec, à feu assez vif pour qu’elles soient saisies à l’extérieur et roses à l’intérieur. Débarrasser sur du papier absorbant et donner un coup de pinceau avec la sauce restante. Dresser les artichauts d’un côté de l’assiette en les disposant les uns sur les autres. Faire la même chose avec le foie gras à l’opposé et disposer des pétales d’ail de chaque côté.

J’ai cuisiné avec du Floc de Gascogne blanc et nous avons donc bu le reste en mangeant le plat. L’accord a très bien fonctionné : le foie gras était beige rosé, le canard ayant sans doute été nourri au maïs blanc. Sa texture très fine et son onctuosité étaient mises en valeur grâce au léger glaçage aux notes miellées et aux contrastes des artichauts grillés et de l’ail rôti.