Médaillon de foie gras du Gers, chocolat aux ail blanc de limage

La veille :
Préparation du pain brioché aux épices :
Faites tiédir le lait et l’eau. Prélevez 2 cuillères à soupe dans 1 petit bol.
Faites y dissoudre la levure pendant 15 minutes. Mélangez.

Dans la bol du robot, mélangez la farine avec le sucre. Ajoutez l’œuf, la levure, le liquide restant et les épices. Pétrissez pendant 10 minutes. Détachez la boule de pâton des parois du bol et farinez légèrement le dessus.
Couvrez d’un linge et laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud.

Renversez le pâton sur un plan fariné et pétrissez à nouveau 3 à 4 minutes. Placez le pâton dans un moule rectangulaire (j’utilise des caissettes en bois récupérées des pains moulés du boulanger). Couvrir avec un linge et laissez pointer 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir avant d’envelopper dans un torchon.

Préparation du chocolat aux éclats d’ail : 

Pelez les gousses d’ail. Émincez finement à la mandoline en ôtant le germe de chaque lamelle. Faites chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle, et faites-y frire les lamelles d’ail 1 à 2 minutes. Placez sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Émiettez enfin les lamelles d’ail.

Hachez le chocolat. Placez les 2/3 de chocolat dans un cul de poule ou une petite casserole.
Placez le cul de poule dans un bain marie dans une grande casserole puis placez sur le feu.

Tempérez le chocolat : Faites fondre le chocolat jusqu’à 50 °C.  Sortir le cul de poule de la casserole.
Ajoutez le chocolat restant et mélangez. Laissez tomber la température à 28 °C.
Placez à nouveau le cul de poule dans le bain marie et faites cristalliser jusqu’à 31 °C.

Étalez finement le chocolat sur une feuille de papier cuisson. Parsemez d’éclats d’ail et laissez refroidir au réfrigérateur.

Le lendemain :
Coupez le pain en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Faites griller les tranches de pain puis découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre environ.

Préparation de la gelée de Floc de Gascogne : 
Mélangez le Floc de Gascogne avec l’agar agar puis faites chauffer 5 minutes à feu doux. Laissez tiédir.

Montage :
Découpez dans un bloc de foie gras des tranches d’1 cm d’épaisseur que vous recoupez en médaillons à l’aide votre emporte pièce.

Placez le foie gras sur les ronds de pain brioché. Placez les emporte-pièces sur les médaillons de foie gras.
Faites couler 1/2 cm de gelée de floc. Placez au réfrigérateur pour 1 heure.

Enlevez les emporte-pièces. Décorez le pourtour du foie gras de morceaux de chocolat aux éclats d’ail. Servez avec un petit verre de Floc de Gascogne.