Millefeuile de foie gras du Gers, chutney de mangue au floc de Gascogne

Le millefeuille
Épluchez la mangue puis passez-la à la mandoline pour récupérer une tranche d’environ 5 mm d’épaisseur. Découpez-la à la taille de votre cadre inox. Répétez la même opération avec la betterave cuite et réservez au frais.
Tranchez la terrine de foie gras en tranches d’environ 5 mm.
Déposez une tranche de foie gras au fond du cadre, recouvrez de la tranche de mangue, tassez légèrement. Remettez une tranche de foie gras puis la betterave. Tassez bien et terminez par une tranche de foie gras. Placez au frais pour au moins 1 heure.

Le chutney
Découpez le reste de la mangue en petits cubes d’environ 5 mm de côté.
Mettez la mangue, le galanga, le sucre et le Floc de Gascogne dans une casserole et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Une fois la cuisson terminée, débarrassez dans un bocal et laissez refroidir.

Les croustillants
Déroulez une feuille de filo sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-la d’huile d’olive puis déposez-y des feuilles de coriandre lavées et bien séchées.
Recouvrez le tout de la deuxième feuille et faites adhérer du plat de la main.
Recouvrez de papier cuisson et d’une deuxième plaque puis enfournez pendant 10 minutes à 170 °C.

Dressage 
Démoulez votre millefeuille de foie gras puis tranchez-le en deux dans la diagonale.
Déposez le millefeuille sur l’assiette de service.
A l’aide de 3 emporte-pièces ronds de diamètre différent, déposez le chutney de mangue, des graines de sésame légèrement torréfiées et un peu de crème de balsamique.
A la dégustation, trempez le foie gras dans ces différents éléments.