Panna Cotta, cerises en gelée de lait d’amandes Crème glacée à l’ail

La vieille : épluchez l’ail. Disposez les gousses épluchées dans une feuille de papier aluminium avec le beurre. Laissez-les confire au four à 150° (Th 4) pendant une heure. Quand l’ail est confit, sortez-le et mixez-le.
Préparez une crème anglaise : cassez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes pendant 5 mins avec le sucre en poudre (les blancs ne servent pas). Faites chauffer la crème liquide. Au tout premier bouillon, retirez-la du feu. Incorporez les jaunes sucrés. Remettez la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Retirez-la. Chinoisez-la. Quand elle est refroidie, incorporez le confit d’ail. Mélangez. Chinoisez-la et versez-la dans la sorbetière. Laissez-la turbiner jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Mélangez le beurre pommade demi-sel avec le sucre glace. Incorporez la farine puis la vanille liquide, la poudre d’amandes et le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Formez une galette de pâte de 5 cm de diamètre. A l’aide de l’emporte pièce, découpez 4 palets de 1 cm d’épaisseur. Allumez le four à 170° (Th 5). Faites cuire les sablés à la vanille pendant 15 minutes. Quand ils sont cuits, réservez-les sur une grille à l’extérieur.

Le jour même : faites bouillir la crème fraîche liquide avec le sucre semoule sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez la casserole du feu. Fendez et grattez la gousse de vanille. Faites-la infuser dans le lait crémeux pendant 15 mins.
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau glacée. Quand elle est molle, mélangez-la à la crème vanillée. Remplissez délicatement le fond des verres. Réservez-les au réfrigérateur.

Gelée de fruits rouges : équeutez, lavez et dénoyautez les fruits rouges. Disposez les fruits rouges dans un bol en métal (réservez 4 cerises). Saupoudrez-les de sucre en poudre. Arrosez-les avec 20 cl d’eau. Filmez le bol. Disposez-le dans une casserole d’eau. Faites-le chauffer au bain-marie pendant une heure. Chinoisez. Faites ramollir la feuille de gélatine alimentaire. Quand elle est molle, mélangez-la à la compote de fruits rouges. Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mins.
Coupez en 2 les 4 cerises restantes. Disposez-les sur le fond de crème à la vanille. Recouvrez-les de gelée de fruits rouges. Réservez la crème vanillée aux cerises au réfrigérateur.

Lait d’amandes : faites bouillir le lait, la poudre d’amandes et les gouttes d’amandes amères tout en tournant. Retirez la casserole au premier bouillon. Pilez les amandes fraîches. Incorporez-les au lait d’amandes chaud. Laissez-les infuser pendant 20 minutes. Chinoisez le lait aux amandes. Émulsionnez la crème aux amandes dans un siphon (ou fouettez-la pendant 10 minutes). Réservez-la au coin du feu.

Au moment de servir : sortez la glace à l’ail du congélateur. Donnez un dernier coup de fouet à la crème d’amandes si nécessaire. Disposez un sablé dans chaque verre. Recouvrez-le de lait mousseux aux amandes. Coiffez le dessert d’une belle quenelle de glace à l’ail. Servez aussitôt.