Pétales d’ail en salade printanière, pélamide à cru

LA VEILLE

Epluchez la tête d’ail. Faites dégorger les gousses dégermées pendant 24 h dans un demi-litre de lait réservé au frais. Faites dégorger de la même façon les anchois dans un récipient d’eau, pendant 12 h. h. (Changez l’eau de temps à autre).
Lavez les tomates. Coupez-les en 2. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Disposez-les dans un plat. Versez 10 cl d’huile d’olive.
Allumez le four à 100° (Th1). Laissez confire les tomates doucement pendant 5 heures.

LE JOUR MÊME

Lavez et épluchez chaque légume. Faites-les cuire à la vapeur séparément en faisant attention à ce que chacun reste
bien croquant. Réservez-les dans des récipients séparés.
Rincez les feuilles d’ail des ours, égouttez-les. Réservez-les.
Sortez les gousses d’ail du lait. Faites chauffer le lait jusqu’à la première ébullition. Plongez les gousses d’ail 2 min pour qu’elles blanchissent. Sortez-les, rafraîchissez-les deux fois dans le demi litre de lait restant. Egouttez-les.
Essuyez-les dans du papier absorbant.
Râpez délicatement les gousses d’ail pour retirer de belles lamelles (comme des pétales).
Garnissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les pétales d’ail blanc.
Baissez la température du four à 80°. Faites-les sécher pendant 3 heures en les retournant
délicatement au bout d’une heure et demie.
Egouttez les anchois, retirez les arêtes. Faites-les sécher au four jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs.
Hachez-les finement jusqu’à l’obtention d’une pommade. Disposez la pâte d’anchois dans un récipient, versez une cuillère à soupe de vinaigre de xérès. A l’aide du fouet, montez la pâte à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une anchoïade.
Salez et poivrez au poivre de Penja (les anchois peuvent être encore salés) Réservez.
Egouttez les tomates confites, passez-les au tamis jusqu’à l’obtention d’une pommade de tomates confites.
Lavez et prélevez le zeste de la bergamote. Dans une petite casserole remplie d’eau bouillante, blanchissez-le 2 min.
Passez-le rapidement sous le robinet d’eau froide. Essuyez-le sur du papier absorbant.

Préparez la pélamide : faites une marinade avec le reste d’huile d’olive (10 cl), le jus de citron, les zeste de berg
amote. Dénoyautez les olives noires coupez-les en lamelles. Mélangez. Imbibez les 4 rectangles de pélamide dans la marinade. Réservez-les au frais pendant au moins 30 min (en les retournant au bout de 15 min).

Dressez les pélamides : dans 2 assiettes rondes et plates, disposez au milieu un rectangle de pélamide.
Ajoutez dans les mêmes proportions un rectangle de pommade de tomates confites. Coiffez-le d’un autre morceau de pélamide.
Assaisonnez les légumes croquants d’anchoïade (en en gardant un peu pour la décoration). Disposez-les sur le côté de l’assiette. Disposez la feuille d’ail des ours légèrement huilée sur les 2 rectangles de pélamide. Décorez le dessus des légumes croquants avec des lamelles d’olives noires. Disposez ensuite les pétales d’ail joliment disposés.
Coupez très légèrement le bout d’un filtre papier à café. Remplissez-le avec le reste d’anchoïade.
Disposez des points réguliers en cercle autour du plat. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.